Contrôle d’hygiène au restaurant : quelles fiches remplir et quels justificatifs garder ?
Une barquette est ouverte en chambre froide. Pouvez-vous retrouver son fournisseur, son lot et sa date de réception ? Si un relevé était hors limite, l’équipe peut-elle montrer ce qu’elle a fait ?
Voici comment relier les contrôles effectués en cuisine aux justificatifs que vous gardez. Les numéros renvoient aux fiches du Hygiene Pack Winter 2026 d’Online‑Chef. Le guide s’adresse aux restaurants commerciaux en France. Ce que la DDPP contrôle dans un restaurant
Que garder après une livraison et après ouverture de l’emballage ?
Gardez les pièces qui permettent de retrouver la denrée, son fournisseur et les informations de traçabilité applicables. Cela peut être un bon de livraison, une facture, un ticket d’achat, une étiquette fournisseur ou plusieurs pièces reliées entre elles. Si le ticket indique seulement le produit et le prix, rattachez-le à l’étiquette ou au justificatif qui identifie le lot. Certains produits, dont les coquillages vivants, ont des règles spécifiques de conservation des étiquettes. Vade-mecum Remise directe, rubrique D1 · Traçabilité des denrées d’origine animale
Fiches 02 et 07. À la réception d’une barquette de poulet, notez le lot et la référence du bon dans la fiche 02. Si vous transférez le poulet dans un bac, inscrivez sur l’étiquette interne de la fiche 07 le même lot ou une référence qui permet de le retrouver. L’équipe doit pouvoir partir du bac et remonter jusqu’au document fournisseur.
Quels relevés de température utiliser ?
Fiches 03 et 04 pour les enceintes froides, fiche 02 pour les mesures à la réception et fiche 12 pour les étapes de production qui demandent un suivi, comme la cuisson, le refroidissement, la remise en température ou le maintien au chaud. Sur la fiche 12, indiquez la préparation, le lot, le point de mesure et le critère prévu par votre procédure. En cas d’écart, notez la décision prise et ouvrez un suivi dans la fiche 10 si nécessaire. Les critères dépendent du produit et de l’activité. Service Public, relevés à présenter · Vade-mecum Remise directe, rubrique C403
Comment suivre le nettoyage, la maintenance et les nuisibles ?
La fiche 01 sert à la prise et à la fin de service. La fiche 05 consigne le nettoyage quotidien, la fiche 06 les interventions périodiques et la fiche 13 la surveillance des nuisibles. Pour chaque intervention, indiquez la zone, la date, la personne et la suite donnée. Classez avec ces fiches les notices des produits et, le cas échéant, les rapports du prestataire ou les justificatifs d’entretien. Service Public, nettoyage, désinfection et entretien
Comment tenir l’information sur les allergènes à jour ?
Utilisez la fiche 08 pour vérifier chaque plat à partir des recettes et des informations fournisseurs. Reprenez les noms de la carte dans le support destiné aux clients et revérifiez les données après un changement d’ingrédient ou de fournisseur. Pour les repas consommés sur place en France, le client doit voir l’information écrite ou une indication écrite et visible qui lui permet d’y accéder directement et librement. Code de la consommation, art. R. 412‑14
Quel document utiliser quand il y a un écart ou une alerte ?
La fiche 09 sert aux contrôles des bains de friture si vous utilisez une friteuse. La fiche 10 suit l’action corrective, de la décision immédiate jusqu’à la vérification. En cas d’alerte sur un lot, utilisez la fiche 14 avec votre procédure de retrait ou de rappel. Notez les quantités reçues, isolées ou déjà utilisées, les personnes contactées et le devenir du stock concerné. Ministère de l’Agriculture, gestion des alertes alimentaires
Où classer le reste du dossier ?
Utilisez la fiche 11 comme index du plan de maîtrise sanitaire. Indiquez où trouver vos procédures et, selon l’activité, les justificatifs de déclaration ou d’agrément, les attestations de formation, les documents fournisseurs et les rapports d’intervention ou d’analyse. Le but est que l’équipe puisse retrouver chaque pièce pendant le service. Service Public, documents à présenter lors d’un contrôle
Faites un essai avant le prochain service. Choisissez un produit déjà ouvert, le dernier relevé de température et une tâche de nettoyage. Demandez à un collègue de retrouver le justificatif du produit, d’expliquer le relevé et de montrer la trace du nettoyage. Les pièces difficiles à retrouver vous indiquent quoi ranger ou compléter en premier.
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